Siglo Nuevo
CAIUS APICIUS
mar 14 nov 2017, 12:40pm 2 de 2

Dulces tradiciones de carnaval

Foto: Archivo Siglo Nuevo

Filloas y orejas, para prepararlas y comerlas.
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Estamos en Carnaval. La gente, como es natural, piensa en los carnavales de Río de Janeiro, de las capitales canarias, de Cádiz... Los más ilustrados se estirarán hasta el de Venecia, el de Niza o incluso hasta el de Nueva Orleans. Pero hay más carnavales por ahí.

El Carnaval tiene, desde que era un niño, un claro componente gastronómico: eran, todos los de la semana y el martes de la siguiente (Martes de Carnaval), días de lacón con grelos. Ya lo dejó escrito "Picadillo" a principios del siglo pasado: "El labriego gallego, en carnavales / toma lacón para olvidar sus males...".

Esta vez me quiero ceñir a los postres carnavalescos de mi tierra, de Galicia. Los concretaré en dos especialidades: filloas y orejas. Ustedes no se pueden dar idea de la cantidad de filloas y de orejas que se puede meter en el cuerpo un gallego tras llenarse de lacón.

Las primeras están emparentadas con los 'crêpes' bretones y con los frixuelos asturianos, de ahí que algunos proclamen su origen celta. No sólo sirven para comer; a veces tienen la función de máscara, basta hacerles dos agujeros para los ojos.

El ya citado "Picadillo" advierte que "en bailes y foliadas / lo digiere después a bofetadas". Y tanto. En su libro Pote aldeano, al describir el carnaval rural, nos habla de los choqueiros: "les sirve de antifaz una filloa (?) Su característica es una formidable borrachera de caña, y entra en el baile repartiendo palos a diestro y siniestro". Esta actividad dura "hasta que divisa los charolados tricornios de la Guardia Civil".

Quedan vestigios de este reparto en fiestas populares galaicas, como las muy famosas de Laza (Ourense), donde los que reparten zurriagazos son los peliqueiros, cuya máscara (y traje) es mucho más complicado y espectacular que una simple filloa.

Olvidemos la cosa folclórica, las filloeiras de piedra, las filloas de caldo o de sangre y demás toques ancestrales. Vayamos al grano, en este caso, al postre.

Basta con hacer un amoado, o pasta de consistencia de natilla, con huevos batidos (tres), leche (un litro), harina de trigo (un cuarto de kilo) y un pellizco de sal.

Una vez listo el amoado se calienta una sartén. Lo suyo, aunque puede hacerse con otra grasa, es pinchar con un tenedor un buen trozo de tocino y untar la sartén con la grasita que va soltando. En ella se hacen las filloas. Hay que pasar el tocino cuantas veces sea menester y saber darles la vuelta en el momento justo; lo suyo es dársela con los dedos, dejando para el circo malabarismos y volteos en el aire. Hágalo con cuidado, eso sí, de no quemarse.

Según van estando, se van poniendo en una fuente, unas encima de otras. Y a la mesa. Algunos se las come así, tal cual, otros espolvorean cada filloa con azúcar, la enrollan y proceden.

Las orejas, sabor clásico del Carnaval, son una de las llamadas 'frutas de sartén', quizás herencia árabe, aunque podría ser romana. Cada cual las hace a su modo y hay muchísimas variaciones: casi tantas como familias.

Pongan en un bol una cucharada de mantequilla, un huevo, una cucharada de anís, cuatro cucharadas de leche, una cucharada de azúcar glas y una pizca de sal. Mezclen todo e incorporen un cuarto de kilo de harina desde un tamiz. Trabajen la masa un poco, unos cinco minutos, y déjenla reposar una hora. Luego, hay que estirarla muy bien y cortarla en triángulos o medias lunas.

Lo siguiente es freír en abundante aceite, perfumado con limón (para eso, frían las pieles de limón antes de echar la masa). Una vez fritas, espolvoréenlas con azúcar glas (o normal) y canela.

Algunos las hacen, en vez de con leche y mantequilla, con nata líquida; quedan más crujientes y más sabrosas. Lo normal es alegrarlas con un poquito de anís, pero hay quien lo sustituye por aguardiente; en otros tiempos se freían en manteca de cerdo, y hay quien lo sigue haciendo: su sabor no seduce demasiado. Les puede ir un vino dulce o una copita de anís.

Hay más cosas, pero siguen siendo frutas de sartén: las flores (se hacen con molde), las hojas de limón... Postres, en todo caso, muy tradicionales, y no demasiado dulces, aunque, hablando de las filloas, dependerá de lo que les ponga encima. O dentro.

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